彝族是中国民族中最古老的民族之一，有着悠久的历史、古老的风土人情，人口总数排在少数民族的第六位，主要分布在滇、川、黔、桂四省（自治区）的高原与沿海丘陵之间。

彝族也是最早发现和利用茶的民族之一。彝语中称茶为“鲁”，茶叶为“鲁堵”，茶水为“鲁移”。自古以来，彝族人民种茶、制茶、饮茶，与茶有着不解之缘。彝文古书上记载着茶的药用价值，古老的茶马古道上至今还能看到彝族马帮和马锅头的身影。

烤茶是彝族的传统茶俗，彝文古籍《茶经》记载：“彝人社会初始，已在锅中烤制茶叶。”

隆林各族自治县是广西彝族主要聚居地之一，自云南迁徙而来的彝族人民，带来了他们古老的烤茶技艺。

本期，我们将走进百色隆林，探寻自治区级非物质文化遗产代表性项目——隆林彝族传统烤茶技艺，感受温暖别致的火塘茶礼。

隆林彝族传统烤茶技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次：第八批

地域：百色 隆林

广西彝族传统烤茶，现存于隆林各族自治县德峨镇八科村团石屯及其周边村寨。居住于隆林最高峰“斗烘坡”上的彝族人民，常年饮用自家手工制作的古树茶，沿袭着传统的烤茶技艺。采摘古茶树鲜叶，经炒茶、揉捻、发酵、烘烤等流程制出茶汤。茶汤金黄剔透、清香四溢，有除湿驱寒、暖胃去病、清心明目等效用。2020年，隆林彝族传统烤茶技艺入选自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

斗烘坡，地处广西西北部，最高海拔1950米。这座位于桂、滇、黔三省交界带的隆林最高峰，重峦叠嶂，沟壑纵横，原始森林茂密，大量的古茶树生长其间。

斗烘坡航拍。

相传千年前，为躲避战乱，一支彝族部民翻越金钟山脉，从云南进入广西百色隆林，受斗烘坡上古茶树庇护，决定聚居于此。随之迁徙而来的是其日常制茶、饮茶的习惯。“宁可三日无粮，不可一日无茶”是彝族人真实的写照。

斗烘坡原始森林里自然生长的古茶树，树龄最长的逾2800年。

“生活在高山上，烤茶是生活必需品。”高海拔的斗烘坡极端气温可至零下，寒冬岁月里，彝族人常以喝浓郁热茶的方式来补充营养与机能，他们的喝茶习惯因而与那一方火塘有着紧密的关联。每逢家中来客，主人家会将客人请到火塘边招待，放上陶罐烤茶待客。

火塘与烤茶。

粗陶烤茶、大碗喝茶，传统的烤茶技艺被彝族人祖辈沿袭了下来。“茶叶经过烤制，寒性被去除，所冲泡出来的茶汤便有除湿驱寒、暖胃去病的功效。”

彝族人早、中、晚都要烤茶喝，即所谓“每日必饮三次茶”。

“我们彝族所说的烤茶，一般分为制茶与烤茶两个阶段。干茶的制作会受茶叶生长季节限制，而烤茶用的就是已经制作好、储存下来的干茶叶，想喝随时可以拿出来烤。”隆林彝族传统烤茶技艺非遗代表性传承人黄子芳向我们介绍，烤茶的两个大阶段下，又分采茶、挑拣、炒茶、揉捻、发酵、荫干、储藏、烘烤等步骤。

清明前后，万物向荣，一棵棵高矮不一、粗细不等的古茶树从根部分叉，四散生长。沿山间土路蜿蜒爬坡，完成繁复而神圣的祭茶开山仪式后，采茶人们背着茶篓爬上树梢，采摘鲜嫩的古树茶芽。“不同的人对原叶要求可能不一样，一般我们选择的是一芽二叶、三叶。”

古茶树很高，采摘鲜嫩的茶叶需要采茶人爬上树梢。 

一芽二叶是选择原叶的标准。

采摘回来的新鲜芽叶仔细挑拣，择掉水分不足的、缺损的叶片，即入锅炒制。

挑拣茶叶。

炒茶，又称杀青，目的是去除鲜叶过多的水分。选择隔烟效果较好的炉灶，大火烧热炒茶锅，温度保持在80℃—90℃上下，改为中火，倒入2—3斤鲜叶，用手辅助锅铲将鲜叶抖开、翻面，使茶叶均匀受热，避免烧焦粘锅。翻炒4—5分钟，当熟度达到40%，叶质变软，颜色转为微黄时出锅。

杀青动作要快，确保在最快的时间里让茶叶都翻过一遍。

杀青后的芽叶置于竹编簸箕上，聚拢团成球状进行揉捻。双手握住茶叶沿同一方向揉上十来转，抛抖解散，再团成球搓揉，反复数次。

团揉。

茶叶受到揉压，部分汁液被挤出并粘附于表面，叶片变卷、微黏。

待茶叶出现微湿状态，叶片卷成条状时，团成一堆，拧一条湿毛巾覆上，令其自然发酵。时长取决于当天的气温及芽叶的状况，气温较高、芽叶反应较快只需8—10个小时，反之则要12—15个小时。

发酵，是由时间与茶叶共同完成的一场魔法。在这期间，芽叶自身物质加速转化为香气物质，茶香显露。

经过发酵的茶叶颜色有了明显的变化。 

揭开毛巾，将发酵完成的茶叶均匀薄摊于阴凉通风处荫干，即制成了干茶叶，用铝纸包裹储藏。

荫干。

“这是红茶的制作，步骤比较多。绿茶的炒和揉都在锅里进行，一直炒到干燥，一步到位；白茶则是把鲜叶在簸箕上摊开荫干，直接成型。”黄子芳说，同一棵茶树采下的茶叶，经不同的工序，可制成红茶、绿茶、白茶、普洱等品类。

加工好的干茶条形各有不同，拣大小长度基本一致的，烘烤时受热相对均匀。

围坐火塘边，引燃火炭，将烤茶用的陶器架在火上烘烤。待陶器整体变热，用手试温，手指探入略感刺痛、烧灼时，放入挑选好的干茶叶。不断抖动陶器，让茶叶翻滚受热、渐渐膨胀，直至茶叶略微变黑，质地变得酥脆，茶香溢出。

试温。

抖动、烘烤的过程中，茶叶的苦涩渐渐剔除。

烘好的茶叶倒入火塘边炙烤着的土陶罐，注入80多摄氏度的山泉水。当高温受热的茶罐遇到滚烫的山泉，发出“嗞啦”的鸣响，烤茶便制成了。

沸腾的茶水带着茶沫在罐口不断翻滚、涨落。

掌握陶罐的温度与烘烤的时间是烤茶的关键，也是难点。“如果温度太高，茶叶放进去就会直接烧焦；烤的时间过短，茶叶烤不透，到后面冲水得不到焦香气味，口感不佳；温度不足，在罐子里烤的时间过长，会出现怪味，也会影响饮用的效果。”

火候正好，烤出的茶汤金黄剔透，带着淡淡的焦香。

烤茶是黄子芳打记事起就一直持续着的生活方式，五十多个年头，掌握火候与时间对于经验老到的他来说早已不成问题。令他伤脑筋的是，在快节奏的生活中，人们习惯于简单的泡茶饮用方式，随着老一辈的年龄的增长，烤茶慢慢地淡出了人们的视野和生活。

黄子芳，隆林彝族传统烤茶技艺非遗代表性传承人。

“走出寨子，从小生活在城市的彝族后辈，有些从来没喝过烤茶，甚至没听说过烤茶，这样不行。”谈及彝族烤茶的传承，黄子芳直言“仍需努力”。

近年来，他致力于把技艺进行社会层面的推广与普及。他培养了3名学徒，将制茶、烤茶的经验倾囊相授；也常在“彝族火把节”等节庆旅游活动中，带领游客们参与、体验烤茶。未来，黄子芳计划在寨子里修建传承基地，系统地展示彝族历史文化及烤茶的工序、技术要领，并定期举办制茶比赛、烤茶比赛，提升对外影响力。

黄子芳指导弟子们炒茶。

“作为隆林彝族协会的会长，我有责任有义务传承、推广本民族的文化，但是我个人的能力毕竟有限，希望政府、社会各界能给予我们非遗更多的支持与关注。（文/杨思悦 图/胡兆双 杨思悦）